作为世界性的饮料，茶在每个国家和地区都有不同的气质。俄罗斯有牛奶乌龙、英国有下午茶、印度有大吉岭红茶……

北京人可能偶尔会尝一下斯里兰卡的锡兰红茶，也会品一点日本的宇治煎茶，可是日常喝的最多的永远是大爷提溜的大茶壶里的茉莉花茶。

“渴不死东城，饿不死西城。”

西城人见面问的最多的是“吃了吗，您内？”而东城人则是：“喝了吗，您内？”

喝早茶，是老北京们通有的习惯。

以前北京人无论贫富，起床都很早，遛完画眉，飞完鸽子，全都到茶馆来聚会。先喝茶，再吃早点，油饼儿、豆汁儿、焦圈儿、豆脑、面茶、炒肝儿……

老北京人早上得把茶喝“透”了，这一天才舒坦，有劲头。

汪曾祺曾在《寻常茶话》中回忆：“老舍先生到莫斯科开会，苏联人知道中国人爱喝茶，倒是特意给他预备了一个热水壶。可是，他刚沏好一杯茶，还没喝几口，一转脸，服务员就给倒了。老舍先生很愤慨地说：他不知道中国人喝茶是一天喝到晚的！”

作为一个颇爱喝茶，边喝边创作小说的老北京，老舍在自己的作品《茶馆》里很全面的向我们展示了老北京的茶文化。

三教九流，都离不开这碗茶

泡茶馆儿可算旧京一景，茶馆里三教九流咸集，这里有闲聊解闷儿的、洽商买卖的、谈古论今的、听大鼓说书的、听戏的等等，五花八门。《茶馆》中的裕泰大茶馆就是这种不在乎茶客身份可以包容市井百态的地方。既能娱乐消遣也能讨论新闻打探消息。

那是一个时代交替动荡的年代，很多曾经从来不进茶馆的人也来了。

清朝时，大部分旗人生活富足，只需要在家让仆人泡茶即可，根本不必亲自到茶馆喝茶。

辛亥革命之后，八旗子弟的收入大不如前，有些已经雇不起仆人了，可是仍然还是有一定的经济能力可以购买好茶。

离不了这一口的他们干脆自带茶叶到大茶馆中，叫店小二帮忙泡茶。边喝边和身边的人聊天，一样能放松心情，充分享受这份闲情逸志。

北京解放前大碗茶摊

比茶馆更受欢迎的是街边的大碗茶，现在很多北京人还能回忆，小时候用五分钱就能在老舍茶馆买到用吃面的大海碗泡的茶。

电影《大碗茶》主角李盛琦原型尹胜喜给大家倒茶

相信大家对李谷一的那首《前门情思大碗茶》都很熟悉：

“我爷爷小的时候，常在这里玩耍，高高的前门，仿佛挨着我的家……吃一串冰糖葫芦就算过节，他一日那三餐，窝头咸菜就着一口大碗茶……”

北方人豪爽、粗犷，在饮茶方面也带有这种性格的烙印。

北京人爱喝茶，不太讲究水质，用大碗的原因是为了多装些能解渴的茶水。

老舍茶馆

早年间北京卖大碗茶的都是挑挑做生意。各个城门附近、什刹海边上或街头巷尾处，经常有挑挑卖大碗茶的人。

挑子前面装着大瓦壶，后头装着几个粗瓷碗，随身还会带着几个小板凳。

这些人边走边吆喝，遇到买家就停下来，摆上板凳就开张卖茶。

便宜大碗，量足性价比高，还有个地给人憩息。

不管谁渴了累了，随便坐下喝上一碗，再听听身边人天南地北各种聊侃，很快就疲惫顿消。

可以说，上至达官贵人，下至贩夫走卒，在老北京，总能喝上自己的那一碗茶。

家中常备，花茶以外便无茶

南方有嘉木，其叶有真香。

北京的气候不适合茶叶生长，茶叶要从遥远的南方运来。经过个把月，香味儿散尽了，喝到嘴里的味道就变了。

北京不产茶，古时候茶叶运输不发达，可是北京人爱喝茶，于是，茉莉花茶成了当时老北京人最好的选择。

茉莉花茶选用茉莉花对茶叶重新加工、窨制，既去除了茶叶里的霉味，又增加了茉莉花的香气。

北京水质较硬，花茶正好可以去除水里的苦涩味儿。

老北京人爱喝茉莉花茶是出了名的。老北京人将茉莉花称为“茶叶花”，茉莉花茶则被称为“香片”。

无论冬夏，无论贫富，茉莉花茶的香气总是浸润着北京人的喉咙。

毫不夸张地说，茉莉花茶是北京人的茶。北京很早就有“花茶以外便无茶”的说法，只有花茶才算做是茶。

现在，虽然交通便利了，喝什么茶都能很快就买到，可是北京人的口味已经形成了。

北京人嘴“刁”，这“刁”并不是挑茶的贵贱，而是打小的习惯。

老北京人打小儿就喝茉莉花茶，已经是一种生活习惯了，喝顺了口，自然就认定了花茶。

在花茶这方面，不光是爱喝，而且老北京人“能讲究，也能将就”。

讲究的话，必须要说到上好的“小叶儿茶”。

《茶馆》第一幕中，王利发对秦仲义言道：“您坐下，我给您沏碗小叶茶去！”

正宗的小叶儿花茶“珠兰打底，徽坯苏窨”。喝上一口，瞬间就能置身于茉莉花海之中。

上等花茶制作工序较为繁复，需要窨花和提花诸多工序，所以上等花茶的生产比普通茶叶生产更加费时费力，清代皇族和官员饮上等花茶更能凸显其显赫地位，是身份的象征。

将就的话，最有代表性的就是老百姓爱喝的“高碎”。

早年间，最贵的花茶，一块钱一两，一般人喝两毛钱、三毛钱一两的。

如果想喝点好的，但又觉得贵，就可以买茶叶店剩下的碎末，也就是常说的茉莉高碎。

据北京茶叶总公司的老人讲，旧时的高碎非常讲究，必须是高档茉莉花茶的碎茶。并不是什么茶叶末子，拿过来都能叫高碎。

很多人买高碎，也根本并不是为了省钱。只是习惯了高碎的浓郁口感以及对过去的回忆，割舍不下罢了。

比“高碎”低一档的是“高末”，再碎的就是基本上看不到叶子的“茶土”了。那时候北京老百姓都喝这一类的碎茶，便宜、实惠、味正。

北京人比较讲究喝“酽茶”，胡同里的老人就偏爱花茶的“高末”或“茶土”，泡这种茶更需要手法。

在小茶壶中沏茶只续三分水，闷着，这点儿浓酽之茶谓之“茶卤儿”。

想喝的时候，往茶杯里倒三分之一的茶卤儿，然后兑入开水喝。

这种兑出来的茶颜色紫红，茶汤饱满程度绝非一般花茶可比。

不管怎么说，最痛快的喝花茶方式还是用“全国人民大团结”的搪瓷缸子，热气腾腾的泡上一大杯，此茶不能细品，一定要趁热喝下。

茶水顺着喉咙滚下，茉莉茶香直灌鼻腔，所有烦恼都顺着一缸子茶水消散。

借着茶水的热度，呼的一下子又是一身汗，就一个字——爽！

您快坐下，茶早已经闷上了

按老北京人待客的规矩，客人来了要请上座。

落座后，先打手巾把儿，端上烫过的热毛巾，让客人净面净手。更讲究的，还要给客人端上一杯淡盐水，净净口，然后才上茶。上过茶，还要上茶点、干果。

一般家庭待客没这么多讲究，但客人来了，敬上一杯茶，是起码的礼仪。

看到客人来了，主人马上支使自家孩子“快泡茶去！”。

客人立刻推辞：“您别忙活，坐不住，坐不住!”

“不差这一杯茶的工夫!”

坐下来喝茶时也有很多规矩，比如:续水后把茶壶放到桌子上，切忌壶嘴不要对着客人，壶嘴对客人是非常不敬的。

有个迷信的说法，壶嘴冲着谁，就“妨”谁。

当然了，出于安全方面，刚泡好的茶，茶壶口会有热气，冲着人容易烫伤，且茶壶背对着人，也方便别人顺手拿起来倒水。

这其实和递给别人剪刀和笔时尖端冲着自己是一个道理。

现在，虽然有些年轻人对这些老礼儿不感兴趣，但无论如何对老规矩还是要了解的。这样遇见讲究老礼儿的人才不会闹不愉快。

无论哪个时代，多从对方角度考虑，行为举止让别人感到舒适，这才是最大的礼节。

除此之外，老北京敬茶的规矩还有：要把茶碗或茶杯拿起来，再倒茶，不能直接倒。

茶不能倒得太满，七分满最合适。从来茶倒七分满，留下三分是人情。

更值得说道的是，老北京讲究的人家用盖碗喝茶，不仅规矩更多，还形成了一套无声的“茶语”。

用盖碗喝茶，讲究两只手并用，而且“托儿、碗、盖儿”三件不分家。

喝茶的程序是这样：一只手托着盖碗，要连碗托儿一起托起来。

另一只手掀开碗盖儿，挨近嘴边，用嘴吹一吹漂在上面的茶叶末儿，然后再盖上，轻轻掀开一道缝儿，用嘴一啜。

通常啜三四口，便合上盖儿，放在桌子上。

如果您想接着喝，不用说话，只需把盖儿拿起来，斜着放在盖碗的碗托儿边上就得。这个动作，等于您告诉主人要续茶。

主人只要看到您把碗盖放在碗边儿，就会明白什么意思，马上会给您续上水。如果您不想再喝了，把碗放下就得。

如果把碗盖拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干，那是对主人的不敬。

只要把茶碗从托儿里一端起来，就意味着“有情况”，不是对对方说的话不满意，就是对对方做的事有意见，让对方赶紧走人。

这个动作的“茶语”就是：你是不受欢迎的人。老北京有句话叫“端茶送客”，指的就是端盖碗茶。

动作要注意，有些话能不能说也要注意。喝茶聊天要以聊天为主，喝茶为辅。千万不要说一些没实际意义的话。

“您续不续水？您怎么不喝呀！要不再给您添点？”

这会让客人误会，觉得主人没话聊了，想让来宾打道回府。

从茶馆和大碗茶摊到自家的搪瓷茶缸，从高末早茶到人情世故，老北京和茶的关系比“茶卤儿”还酽。

不需要昂贵的茶，哪怕高末也能咂摸出花样，最难得的是老北京人喝茶时恬然的心境：

脚下一双趿拉板儿，茉莉花茶来一碗儿。灯下残局还有缓儿，动动脑筋不偷懒儿。

和饮食、方言等文化一样，北京的茶文化也被深深的烙印上了包容、讲礼数、气定神闲的气质。

一一一一

-End-